とくしまヒストリー　～第11回～

　殿様は、普段、何を食べていたのだろうか。講演会で、こんな質問を受けることがある。その答えはなかなか難しい。
　50年間も藩主の座にあった5代藩主蜂須賀綱矩(つなのり)（1661～1730）は鳥肉が好物だった。
　隠居の2年後、70才の古希祝いの料理に、汁物と煮物の両方に鴨肉が入れられ、献立書には「御好被遊(おこのみあそばるる)」と記されている。つまり、綱矩は鴨肉が大好物で、その好みを反映して祝い膳が用意されたのだ。恐らく若い頃には随分と鳥肉を食べたのではないか。そのおかげで殿様の仕事を全うできたのかもしれない。
　こうした殿様の祝い膳、行事食については少し分かるようになってきたが、日常的な食事は依然として藪の中だ。現代の私たちもそうだが、毎日変わらないことは日記には記さない。これは江戸時代の人々も同じだった。ただし、よく古文書を調べてみると、普段の食事を窺うことができることもある。
　徳島藩主の国元での行動を記した日記、「万日帳」（国文学研究資料館蔵）を読むと、殿様の食事の一端がうかがえる。少し長いが引用してみよう。

　4代藩主蜂須賀綱通(つなみち)（1656～1678）の延宝3年（1675）3月3日の朝・昼食の記事。
　2月に風邪で体調を崩した綱通は、ようやくこの日に本復し、通常の食事に戻ったようだ。
　朝7時の朝食は、元気にご飯と汁をそれぞれ3杯食べている。おかずは、甘鯛（焼いたものだろうか）を片身の半分、大根の輪切りを三切れと豆腐六片、煎ったぬかご（むかご）。食べた品の分量を記録しているのは、医師が綱通の回復状態を把握するためだろう。
　12時過ぎの昼食もご飯を2杯食べ、食欲がだいぶ戻ってきたことが窺える。体調の悪かった2月の初めには、汁椀に6分目ほど盛られた大角豆(ささげ)ご飯を湯漬けにして何とか食べていたからだ。

　昼食のおかずは、煮物や和え物、焼物などが並び、鯛や蛤、蚫、豆腐、山芋といった食材も豊富で、大名の昼食は実に豪勢だ。
　ここで注目したいのは「焼き味噌」である。味噌は大切な調味料で、日記には「味噌漬け」「味噌煎り」「山椒味噌漬焼き」などと味噌で味付けされた料理が散見する。しかし、味噌は調味料だけでなく、毎日の「おかず」でもあった。綱通は、ご覧いただいたように朝食と昼食、それに夕食にも焼き味噌を食べていたのだ。恐らく綱通は焼き味噌を好んでいたのだろう。
　その味噌には、どのような秘密があったのだろうか。殿様の御膳に上げる味噌である「御膳味噌」や「焼き味噌」は、次のように理解されている。

　味噌を焼く時の用いた「焼き味噌皿」（写真）は、城下町徳島の武家屋敷の発掘調査でも発見されているから、焼き味噌を食べていたのは城下の人々にも一般化できる。また現代でも、60才位の方は、焼き味噌の香ばしいかおりを御存じだろう。
　病気が快復した綱通は三食とも焼き味噌を食べているのは驚きだ。いや快復したから食べたのではなく、焼き味噌を食べて元気になったと考えることも可能だ。それは、牛肉や豚肉を食べなかった江戸時代、豆腐とともに味噌は重要なタンパク源だったからだ。味噌を炙って一工夫した焼き味噌は簡単なおかずで、しかも手軽な健康食だった。
　殿様も食べた焼き味噌は、阿波徳島の伝統食の代表だったのだ。

『とくしま味の四季』徳島新聞社発行、1983年
『日本の食生活全集　36 聞き書 徳島の食事』農山漁村文化協会発行、1990年
春の企画展「阿波の食べ物事情」、徳島城博物館、2011年